Грибы шиитаке (латинское именование Lentinus edodes) в природе встречаются в Японии, Китае и в остальных государствах Азии. Наименование «шиитаке» — японского происхождения, получившееся от сочетания двух слов: «шиа» — дерево, на котором часто растут эти грибы, и «таке» — гриб.
Шиитаке произрастает на стволах пропавших широколистных деревьев. У них непревзойденные полезные и лечебные характеристики. В Японии и Китае мицелий шиитаке выращивают на дровах. Но можно разводить его, используя и стружку березы и измельченные ветки деревьев.
Несмотря на то, что во всем мире шиитаке является самым культивируемым грибом, в России гриб так и не получил должного распространения.
Изготовление субстрата для мицелия шиитаке
Субстрат для мицелия создается из опилок дуба, клена и бука с примесью всевозможных добавок. Расходуют также ольховые, березовые, ивовые частицы. Хвойные деревья не подходят из-за содержания в них смол и феноловых субстанций, которые тормозят выращивание мицелия. Очень мелкие опилки уменьшают процессы газообмена в субстрате, поэтому тоже не подходят. Размер частиц должен быть в пределе от 2 до 3 мм. Чтобы структура опилок была более рыхлой, их смешивают с древесной щепой.
Благодаря большому содержанию питательных материй и доступа к кислороду, в субстрате создаются хорошие условия и для развития конкурентных организмов. Они растут немного быстрее, чем другие грибы, поэтому смесь опилок должна быть стерилизована и пастеризована. Выстуженный после термообработки субстрат засевают мицелием шиитаке.
Чтобы форсировать выращивание мицелия и повысить количество урожая, в субстрат вносятся разные питательные примеси. Для этого используются зерна злаков, таких как ячмень, пшеница, просо и рис, мука из фасоли, гороха. Остатки от изготовления пива и другие кладези азота и углеводов отлично подходят для этой цели. Питательные добавки насыщают смесь витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, необходимыми для роста мицелия и снятия хорошего урожая.
Чтобы создать оптимизированную степень кислотности и улучшить структуру, к смеси принято добавлять мел и гипс. Все компоненты нужно перемешать вручную или смесителем. Затем добавить воду для получения влажности 55-65%.
Выращивание натуральным методом
На сегодня большая часть производства шиитаке — на экстенсивной технологии. Сложилась традиция культивировать грибы на обрубках деревьев. Для этой цели подойдут бук, граб, каштан и дуб. Живое дерево необходимо срубить в период «спячки», когда опала листва, и до начала движения соков. В этот период очень большое содержание сахара в древесине. Используется чистое дерево, которое не заражено трутовиками и кольцевой гнилью. Ствол распиливают на куски длинной от метра до полутора и диаметром до 20 см.
По истечении одного месяца на обрубки можно сеять мицелий грибов шиитаке или чистую культуру. Мицелий для посева изготавливают в лабораторных условиях, используя древесные опилки, втулки, клинья. Перед посевом в древесине нужно просверлить отверстия, желательно в шахматном порядке. Мицелий в виде субстрата нужно плотно затолкнуть в проемы, а деревянные втулки и клинья забить молотком и замазать воском.
После посева все обрубки складывают вместе в поленницу и создают все условия, чтобы мицелий разрастался в дереве. Для инкубации подходит лес или специальное укрытие под навесом или в парнике. Этот период длится от полугода до полутора и зависит от свойств мицелия шиитаке, природных условий и штамма грибной культуры. После полной колонизации мицелием дерева, проводится стимуляцию образования грибов.
В природном окружении сезонные дожди стимулируют образование плодов. Желательно контролировать этот процесс вручную для обретения постоянной урожайности. Чтобы стимулировать плодоношение, части деревьев после инкубации необходимо замочить в воде или провести продолжительный полив из дождевальной машины. Чтобы повысить урожайность, срубы после инкубации мицелия мочат в воде. После того как грибы вырастут, их накрывают воздухонепроницаемым покрытием, которое стабилизирует температуру и влажность. По истечении одного или двух месяцев дерево снова мочат.
Фермы, занимающиеся разведением шиитаке, различают по объемам производства. Это могут быть десятки, сотни срубов и до полумиллиона. Большое количество ферм в Азии имеет средние размеры. Маленькие хозяйства работают сезонно и требуют небольших затрат.
У сельских жителей в таком производстве есть возможность подработка.
Выращивание шиитаке в условиях природной среды занимает длительное время и сравнимо с разведением садовых культур. На территориях с влажным климатом особенно целесообразно использовать природную технологию культивирования. Место для грибной плантации должно быть защищено от прямых солнечных лучей и порывов ветра. В условиях нашего климата очень тяжело оптимизировать условия для роста шиитаке. Грибницы лучше располагать в лесах под сенью деревьев и возле источника воды.
Шиитаке могут расти на протяжении 2-5 лет. В теплый сезон можно снять два урожая. Если применять дополнительные методы культивирования, то можно ускорить отдачу урожая в условиях природной среды.
Промышленное разведение шиитаке
Время культивирования грибов при применении температурной обработки субстрата меньше, чем при природном выращивании. Такой технологический процесс именуют интенсивным. Урожай снимается круглый год в специально оснащенных помещениях.
Мицелий грибов шиитаке произрастает в тепле в течение полутора или двух месяцев. Потом с него снимают пленки или забирают из тары и оставляют в холодном помещении с высокой влажностью. Открытые блоки приносят урожай на протяжении 3 — 6 месяцев.
В качестве вместилища для субстрата мицелия часто используют плотные полиэтиленовые пакеты, вместительностью до 6 л. Они могут выдержать тепло до 121°С. Такую тару закрывают втулками из марли и ваты, с наличием колец.
Выращивание шиитаке на грибных блоках
Для такого вида производства выпускаются пакеты специального назначения, в которые встроены микронные фильтры, находящиеся в верхней части. Втулки из ваты и фильтры способствуют правильному дыханию мицелия.
Термообработка зависит от влажности и насыщенности смеси. Если субстрат очень сильно увлажнен, то в нем происходит развитие бактерий и плесени. Чем плотнее состав, тем лучше происходит отдача тепла и тем скорее он стерилизуется. Для начала смесь упаковывают в мешки, потом производят стерилизацию в автоклавах.
Возможны и другие методы подготовки мицелия шиитаке. Внушительный объем субстрата обеззараживают, потом снижают температуру и распределяют в пакеты. Организация этого метода непростая, поскольку требует стерильных условий.
