Гриб навозник (лат. coprinus), или копринус, — это род пластинчатых грибов семейства шампиньоновые. Известные с 18-го века, навозниковые были выделены в самостоятельный род лишь в начале 20-го. По сей день этот род активно пересматривается исследователями, и по данным на 2010 год, насчитывает порядка 25 видов, большая часть которых несъедобна по причине малой, иногда почти отсутствующей мякоти, некоторые виды копринуса могут быть слегка ядовиты.
Самые распространенные съедобные виды — это навозник белый, навозник серый и навозник обыкновенный (описание ниже). Считается, что эти грибы несъедобны и их принимают за «поганки».
Сорванные в молодом возрасте, они являются чудесным лакомством, а кулинары некоторых европейских стран (Франция, Чехия, Финляндия) относят молодые белые навозники к деликатесам. Стоит предварительно изучить свойства и особенности, прежде чем насладиться этим грибом.
Правильно приготовленные навозники могут быть прекрасным народным средством для лечения алкоголизма. Недопустимо употребление навозников с алкогольными напитками — такое совмещение может обернуться пищевым отравлением.
Общие характеристики
Форма навозников относится к шляпконожечным с более или менее удлиненной центральной ножкой.
Шляпка копринуса имеет колокольчатую выпуклую форму, она практически никогда не раскрывается до плоской. Поверхность шляпки голая, гладкая, покрытая налетом в форме чешуек или хлопьев. Мякоть шляпки настолько тонкомясистая, что обуславливает «несъедобность» большинства видов навозника из-за ее отсутствия.
Ножка этого гриба имеет цилиндрическую, удлиненную форму, она гладкая и часто полая с волокнистой мякотью. Тонкие, частые и широкие пластинки навозника имеют белый цвет в раннем возрасте, затем желтеют (розовеют), а у старых грибов буреют или чернеют.
Обильный споровый порошок имеет черный цвет, споры имеют эллипсоидальную форму.
Рост и созревание проходят очень быстро, гриб навозник растет за несколько часов, иногда меньше часа. После созревания спор у большинства видов происходит автолиз (саморастворение) пластинок и всей шляпки.
Копринус является сапротрофом, поэтому он произрастает на любых участках с богатой перегноем или навозом почвой, вплоть до овощных грядок, цветочных клумб, а также в корнях деревьев в садах, парках, на приусадебных участках, и на любых растительных остатках: прямо на компостных или мусорных кучах, в подвалах или на гниющих стволах деревьев. Навозники обычно появляются сразу после дождя и, созрев, вскоре исчезают, превращаясь в темное жидковатое пятно.
Главным сезоном плодоношения копринусов в умеренном климате северных широт считается период с мая по октябрь.
Навозник белый
Другое название — навозник лохматый. Считается условно-съедобным грибом. Он отличается своей эстетической привлекательностью благодаря «бахроме» — обильным белоснежным чешуйкам, покрывающим, словно кружево, его шляпку. Форма шляпки — колокольчиковая, она может достигать от 5 до 15 см в высоту при 5-10 см в диаметре. Цвет шляпки белый, позже принимает серые или коричневатые оттенки с темной буроватой серединой. На ощупь поверхность шляпки шелковиста до момента созревания, когда она превращается в черную кашицу с выступающими спорами.
Мякоть сырого гриба белая и нежная, она не обладает ни вкусом, ни запахом и не выделяет сок. Ножка может достигать от 10 до 35 см в высоту при толщине в 1-2 см. Характерны остатки покрывал лохматого навозника: это белое, при созревании черное, пленчатое и очень нежное кольцо.
При сборе белого навозника особое внимание нужно уделять его внутренним пластинкам — молодые молочно-белые они являются главным признаком съедобности гриба. Если пластинки начали темнеть в розоватый или охристый оттенок, гриб использовать в употребление уже нельзя, он может вызвать сильное отравление. Затем потемнение пластинок быстро прогрессирует вплоть до черного при полном созревании копринуса и при автолизе.
Чаще всего лохматый навозник появляется группами на рыхлых и богатых органическими веществами почвах — в садах, парках, на огородах и лугах.
После сбора белый навозник следует как можно быстрее обработать, т.к. гриб копринус не выдерживает хранения — автолиз продолжается даже у собранных и замороженных грибов. Предварительная термическая обработка этого гриба рекомендована, но некоторые источники утверждают, что молодой белый навозник может быть съедобным и в сыром виде. Недопустимо совмещение блюд из навозника с алкогольными напитками, т.к. может вызвать пищевое отравление.
Фото навозника белого
Навозник серый
Народные названия: чернильный гриб, навозник чернильный. Этот гриб отличается от своего белого сородича внешним окрасом и отсутствием обильных кружевных вуалей: шляпка серого навозника серая с буроватым уплотнением середины, диаметром от 5 до 10 см, яйцевидная в начале роста и колокольчатая у зрелой особи. Шляпка его покрыта чешуйками в цвет основного тона или чуть темнее. Широкие пластинки серого навозника тоже имеют белый цвет у молодого гриба и темнеют до черного при созревании. Ножка достигает в высоту до 20 см и имеет толщину в 1-2 см, она гладкая, белая с более темным оттенком у основания, иногда изгибается при росте. У молодого серого копринуса можно увидеть небольшое белое центрическое кольцо, которое быстро пропадает с ростом. Мякоть серого навозника белая, на вкус приятно сладковатая. Споровый порошок черный, споры эллипсоидной формы. Он растет большими группами на влажных и богатых перегноем почвах в скверах, парках, на огородах или в мусорных и компостных кучах, а также на гниющей древесине в лесах, на вырубках и т.п.
Как и белый, этот гриб навозник считается условно-съедобным: он годен в употребление до тех пор, пока его внутренние пластинки имеют белый цвет — как правило, в течение 2-3 часов после его появления. Малейший оттенок в их окрасе говорит о том, что гриб больше не пригоден в пищу. Собранные грибы перед приготовлением должны пройти термическую обработку (варку или «сушку»). При употреблении с алкоголем может вызвать отравление.
Фото серого навозника
Навозник обыкновенный
Внешне сильно отличается от белого и серого сородичей: шляпка копринуса обыкновенного достигает 3 см в диаметре, сначала имеет цилиндрическую форму и мохнатую поверхность, позже раскрывается до ширококолокольчатой, с характерной «морщинистостью» или ребристостью — складки или трещины, исходящие из центра к краю, покрытая белыми хлопьями, остатками от покрывала. В процессе созревания шляпка выгибается и чернеет, затем разлагается в автолизе.
Пластинки молодого гриба навозника белые, позже темнеют вплоть до черного цвета. Ножка может достигать до 10 см в длину при 0,3 — 0,5 см в ширину. Она полая, гладкая с небольшим утолщением у основания.
Навозник обыкновенный встречается везде, где есть хорошо удобренная почва, — на огородах, пастбищах, в траве, в садах и парках, возле навозных куч и лесных дорого. Растет по одиночке или небольшими группами.
Годен в пищу только в молодом возрасте, когда внутренние пластинки имеют выраженный белый окрас. Не совместим с алкогольными напитками.
Фото навозника обыкновенного
Использование и применение
Съедобные грибы навозники могут употребляться в пищу только в молодом возрасте. Отличительный показатель годных для сбора особей — молочно-белый цвет их внутренних пластинок. Если пластинки имеют малейший оттенок (розоватый или охристый) — особь несъедобна.
Грибы следует обработать термически в течение 1-2 часов после сбора, так как даже срезанные навозники продолжают процесс старения и могут самораствориться, превратившись в результате автолиза в темную кашицу.
Сушение копринусов больше похожа на жарку: грибы помещаются в сковородку и обжариваются на слабом огне вплоть до испарения всей воды, после чего можно приступать непосредственно к готовке.
Обработанная мякоть грибов годится для любых видов приготовления: варки, жарки, соления или сушки. Оставшуюся после сушения мякоть навозников нужно перемолоть в кофемолке. Толченые грибы можно добавлять в пищу, рекомендуемая дозировка — 2-3 грамма один раз в два дня. Обычно не рекомендуется смешивать копринусы с другими видами грибов.
Несовместимость копринусов с алкоголем послужило использованию этих грибов, как сильнодействующего противоалкогольного средства. Причем это народное средство может быть использовано и без ведома пьющего человека. Однако, лучше его использовать, предварительно проконсультировавшись с врачом. Употребление блюд из навозника совместно с принятием алкоголя вызывает пищевое отравление. При совмещении с алкоголем, через 30-60 минут у человека появляется сильные симптомы токсического отравления: краснеет лицо, учащается сердцебиение, могут появиться рвота или диарея, затрудняется речь, постепенно все тело багровеет вплоть до фиолетового цвета. Этот эффект сохраняется при принятии алкоголя в течение двух последующих дней. Обычно такого приема в течение 10 дней бывает достаточно, чтобы навсегда отбить желание к выпивке. В случае отсутствия эффекта допустимо увеличение дозировки в два раза. При общей токсичности гриба навозника с алкоголем, вызванное отравление не бывает смертельным.
Помимо пищевого или лечебного свойств темную кашицу грибов навозников, оставшуюся после автолиза, раньше использовали в производстве чернил.
