Дубовик, или «медвежка»
Латинское название этого гриба – Boletus luridus. Впрочем, уточняющее luridus, пожалуй, больше относится к дубовику обыкновенному. Да вот он, на снимке, полюбуйтесь.
Потому что есть ещё и очень похожие поддубник и дубовик Келле. Общее у всех этих подвидов одного гриба, пожалуй, одно – их не берёт червяк. Вернее – бич подавляющего большинства грибов личинка грибного комарика или мушки сциары, именно личинки этих маленьких насекомых и отравляют жизнь грибникам, любителям «тихой охоты».
Почему дубовик считается условно-съедобным?
Наверное, грибной комарик не любит дубовики из-за их чрезвычайно плотной шляпки и ножки. Кстати, именно из-за плотности ножек и шляпок все подвиды дубовиков и считаются условно-съедобными. А чтобы понять, за что вообще грибы получают такой дискредитирующий статус, нужно всего лишь усвоить, что безусловно съедобные грибы можно есть сырыми. Разве что подсолив, поперчив и добавив каких-нибудь специй. Как сыроежки или белые грибы… да-да гурманы едят их и сырыми!
Потом идут просто съедобные, требующие минимальной термической обработки. Обычно в виде краткосрочной варки, притом бульон от таких грибов можно не выливать, а готовить на взваре грибовницу – грибной суп. Как вкусно и правильно приготовить гриб дубовик читайте в отдельном материале.
Далее идут как раз условно-съедобные. Они могут быть невероятно вкусными, но требуют обязательной предварительной обработки. Обычно в виде краткосрочного, но в один или два приёма, отваривания, или суточного или более вымачивания. Как те же грузди, например, из-за их жгучего млечного сока. А вот дубовики попали в категорию условно-съедобных, во-первых, из-за уже упомянутой очень плотной консистенции, а во-вторых, они окрашивают бульон и другие грибы, с которыми очутились в одной кастрюле, в чернильно-чёрный цвет!
Предварительная варка для дубовика позволяет избавиться от этого чёрного красящего пигмента, и делает мякоть уже вполне разжёвываемой. И, что интересно, потом сколько дубовик не отваривай, он всё равно будет сохранять приятное похрустывание на зубах. В отличие от многих других грибов, которые развариваются со временем в этакую слизь.
Итак, отделяйте дубовики от основной массы грибов, порежьте их на нужные порции, отварите в одной или двух водах ( в двух – для гарантированного избавление от тёмного пигмента, если он вас, конечно, смущает!), а потом уже можете варить с ними остальные грибы.
Внешний вид и особенности дубовиков
Выглядит дубовик классически, он очень похож по форме на белый гриб: толстая, булавообразная обычно, ножка с сужением кверху, куполообразная выпуклая шляпка, которая у старого гриба может быть похожей на подушку, с почти плоским верхом. Цвет коричнево-бурый, оливково-бурый, буро-жёлтый. Мякоть внутри охристого цвета, обязательно быстро синеющая от кислорода воздуха при разрезании, это общий признак всех дубовиков.
Поверхность ножки у дубовика обыкновенного покрыта мелким сетчатым рисунком, шляпка же ровно окрашенная. «Медвежкой» дубовик называют на Камчатке и Чукотке, где он растёт сугубо в голой тундре, на кочкарнике, и по окрасу действительно похож на бурого медведя. Медвежкой, а не медвежьим грибом – потому что медвежий гриб выглядит совсем иначе. Он даже не губчатый, а пластинчатый. Как вот на фото
Однако то, что растёт такой гриб там не под деревьями, а открыто, не означает, что найти его просто. Он обычно прячется в стеблях тундровой ягоды шикши, да ещё прикрывается всяким сором. Но уж если вы его нашли, внимательно прошерстите окружающие квадратные метры – ибо дубовик один никогда не растёт. Рядом всегда прячется его семейство.
Вы спросите, откуда он может быть в тундре, где дубов отродясь не было, не их это природная зона. Однако не придирайтесь к названию. Оно ведь может сформироваться на иных лингвистических принципах. Например, оттого, что молодые дубовики похожи на жёлуди. А вообще в тундре произрастает и ольхач, ольховник – ольховый кустарник, а дубовики образуют мицелий и с его корнями.
В лесах, в южной природной зоне, это гриб уже нужно будет искать по всем канонам искусства добычи грибов. То есть вооружиться палкой, которой вы будете раздвигать траву, и зорко следить за структурой поверхности – гриб этот любит маскироваться под цвет почвы, на которой произрастает.
Отличие дубовиков от других видов
Поддубники и дубовики крапчатые, дубовик Келле внешне от Boletus luridus отличаются мало.
Разве что отсутствием сетчатого рисунка на ножке, да более тёмным, как у дубовика Келле, окрасом шляпки. Спутать же его с каким-либо несъедобным или даже ядовитым невозможно. Разве что с горчаком или сатанинским – но у тех губчатая, как и у дубовика, структура низа шляпки жёлтого цвета. А ножка всегда крапчато-красная. По крайней мере, общее для всех грибников правило – тщательный осмотр всех собранных грибов после того, как вы принесли их домой, никто не отменял. Чтобы убедиться, что вы в азарте грибной охоты не схватили что-нибудь нежелательное. Как и не отменял правило «лучше выбросить, если не уверен!». Хотя… мякоть плотная, как резина, и еле режется ножом? Ни сатанинский, ни горчак таким достоинством не обладают!
Гриб хорош и в мариновании, и в грибовнице, и в жареном с картошкой виде. Сушить только не рекомендуется – его потом еле отмочишь, он высыхает до крепости можжевелового корня, да и отваривать для избавления от тёмного пигмента придётся уже в трёх водах.
А так – хрустите приготовленным дубовиком на здоровье. И похвастайте перед другими грибниками, что вам такие крепыши попадаются. Это, поверьте, не каждому удаётся.
