Что такое сыроежка? Так принято называть целый род грибов, которые растут по всему миру в хвойных и лиственных лесах. Их можно встретить вдоль дорог, на лесных опушках и в подлесках. По разным сведениям, к роду относятся 275 разновидностей этих грибов. 60 видов можно найти на территории России.
Общее описание
Латинское название грибов, Rússula, ведет свое начало от слова «красноватый». Считалось, что съедобная сыроежка должна иметь шляпку красного цвета. Семейства Сыроежковые представляют почти 300 видов и далеко не все они имеют шляпку красного цвета. Встречаются особи с зеленоватыми, желтыми, коричневыми шляпками. Внешний вид гриба зависит от того, где и в каком лесу он растет.
Представители семейства Сыроежковые имеют множество общих признаков. Все они имеют плотную ножку в форме цилиндра. У некоторых представителей основание толще верхней части ножки, у других — тоньше. У некоторых видов внутри ножка может быть пустотелой.
Шляпки у сыроежек тоже могут быть различными. У молодых видов она представляет собой колокольчик или шар, в последствии роста шляпка становится распростертой, чаще всего плоской. Однако в некоторых регионах России встречаются сыроежки со шляпкой в форме воронки, а в других местах встречается выпуклая по середине. Края у нее могут заворачиваться вверх или оставаться плоскими. Характерный признак сыроежек — это рубчато-полосатый край шляпки.
Кожица на шляпке может иметь абсолютно разные оттенки, быть влажной или сухой. Иногда она растрескивается и легко снимается, иногда остается плотной и плохо отделяется от мякоти.
Мякоть съедобного гриба не выделяет млечный сок, нежная на вкус. Мякоть может быть губчатой, ломкой или плотной, иногда она остается белой, иногда может посереть или побуреть.
Не все сыроежки съедобны: резкий вкус некоторых видов сильно раздражает слизистые и может привести к рвоте. В природе они встречаются с едким вкусом, но в пищу сырыми их лучше не употреблять. Однако токсичных (вызывающих отравление) представителей среди этих грибов нет. Рвоту, которую может вызвать сырой гриб, можно быстро остановить, так как это не пищевое отравление.
Все грибы, с точки зрения пригодности в пищу, делятся на:
- Отличные съедобные.
- Съедобные хорошего качества.
- Условно-съедобные.
- Ядовитые нетоксичные.
- Ядовитые токсичные.
- Смертельно ядовитые.
Большинство сыроежек относятся ко 2-3 классам.
Съедобные виды
Название гриба не обозначает, что сыроежку едят без кулинарной обработки. Гриб получил свое название из-за того, что просаливается в разы быстрее среди многих других видов.
Ко второму классу (съедобные, с хорошим вкусом) среди сыроежек специалисты относят следующих представителей:
Зеленая, травяная или сине-зеленая сыроежка (Russula Aaeruginea)
Шляпки у них могут достигать диаметра 14 см. Чаще всего они растут в траве. Их шляпки зеленые, с легким синеватым отливом. У зрелых особей шляпки вдавленные, клейкие на ощупь. Кожица хорошо отслаивается от шляпки, а пластинки почти свободные. Они могут быть белыми, часто покрываются «ржавыми» пятнами или буреют. Ножка заостряется книзу, иногда тоже буреет. Мякоть в ножке горьковатая (горечь пройдет, если гриб промыть или вымочить), плотная, но ломкая, иногда может быть рыхлой.
Растут зеленые представители на песчаных почвах. Они любят березово-сосновые леса, мхи и высокую траву. Время сбора — с июля до конца сентября. Урожай зеленых сыроежек редко бывает ежегодным.
Золотая или золотистая сыроежка (Russula Aurea)
Она растет небольшими группами в орешниках, березовых или дубовых лесах. Встречается довольно редко. Формой похожа на предыдущую разновидность, но ножку имеет слегка изогнутую. Шляпка у молодых представителей вида красноватая, но со временем она может стать желтой или оранжевой, покрыться хромовыми пятнами. Пластинки со временем из белых становятся желтыми или кремовыми. Мякоть очень хрупкая, но удивительно вкусная, с тонким ароматом.
Зелено-красная, лайковая сыроежка (Russula Alutacea)
Несмотря на название, объемная, вдавленная по середине шляпка этой разновидности чаще всего имеет фиолетово-красный или фиолетово-коричневый цвет. Узнать данный вид можно по пластинкам: они очень толстые, плотно прирастают к ножке. У совсем старых особей пластинки охристые, с ровными краями. Ножка может быть белой, розовой, желтой, но на ощупь она всегда ватная. Эти грибы предпочитают березовые или кленовые леса, но порой встречаются в молодом дубняке.
Условно-съедобные виды
К съедобным разновидностям относятся следующие разновидности:
- Синие — Russula Caerulea.
- Желтые — Russula Claroflava.
- Разноцветные или сине-желтые — Russula Cyanoxantha.
- Съедобные или замечательные — Russula Vesca.
- Красно-желтые — Russula Chamaeleontina
- Чешуйчатые — Russula Viescens и еще несколько видов.
Все они отличаются цветом шляпок (в основном различия отражены в названии), формой и плотностью пластинок.
Данные сыроежки в сыром виде могут быть ядовитыми или резкими на вкус, а будучи правильно приготовленными, становятся съедобными. Перед употреблением условно-съедобные сыроежки нужно долго варить, а потом тщательно промывать.
